故郷の良さを発信するのが使命。丁寧な手仕事で｢広島｣を握る

すべてのネタを受け止めるシャリは広島の大地が作ったもの

｢江戸前鮨｣ではなく｢瀬戸内前鮨｣――『鮨 稲穂』の店主、三原美穂さんは、店のスタイルをそう呼んでいます。それは単に瀬戸内で獲れる魚を使用するという意味ではないそうです。

「広島の鮨って鮮度のいいネタをそのまま握る『お刺身鮨』っていうイメージが強いと思うんです。でもネタに一手間二手間かけるのが江戸前の流儀。漬けにするとか熟成させるとか酢で締めるとか。それを広島という風土に合わせてやるから僕は『瀬戸内前』を名乗ってるんです」。

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一晩寝かしたイシダイ、漬けにした赤身……繊細な手仕事からは三原さんの鋭利な職人魂が伝わってきます。そんな宝飾品のようなネタを受け止めるのが広島県産のシャリです。

「シャリは広島のお米と広島のお酢と広島のお水で作ってて。ネタは広島産だけで揃えるのは無理だけど、それを受け止めるシャリは広島の大地が作ったもの。このシャリはどんなネタが来ても受け止められるエネルギーを持っていて、ウチの鮨の命そのものです」。

広島各地に眠っている優れた食材を後世に伝えていきたい

​江田島に生まれ、中高時代はバレーボールに熱中したという三原さん。しかし背が足りず何度も苦汁を味わったそうです。料理の道に飛び込んだのは腕一本で勝負できる潔さに惹かれたからと言います。日本料理を学び、鮨に関してはほぼ独学。店をはじめる前に島に戻って漁場に通い、地産魚介を学び直しました。

「僕が広島で店をやる理由は広島の良さを発信し続けるため。それをやるのが僕の使命。広島ってこんないいものがたくさんあるよってことを伝えられる人間になりたいんです」。

広島に対するこだわりは誰よりも強い三原さん。握っているのは、単に鮨ではなく、風土を握り、故郷を振る舞っているように感じられます。情熱で炙られた一貫一貫が地域の未来を照らしています。

「これから広島の名産品を再構築していきたいんです。広島、尾道、福山、江田島、庄原……各土地に優れた食材はまだたくさん眠ってて、それを後世にどう伝えていくか。今は日々そのことを考えています」。