広島かきの衛生対策

 　広島県では、特産品のかきについて、作業場の監視指導やかきの養殖海域調査などの衛生対策を実施し、衛生的品質の向上及び信頼性を確保しています。

１　かきの処理に関する許可制度

　かきの衛生を担保するため、広島県では以前、かきをむき身にする行為や、むき身にしたかきを洗浄・詰合せをする行為に対して、かきの処理をする作業場に関する条例（県条例）に基づき、作業場の設置許可を求めていました（令和３年５月31日まで）。

　しかし、食品衛生法が改正され新たな営業許可制度が始まるのに合わせて、令和３年６月１日で県条例は廃止されました。

　現在は、かきのむき身行為や、むき身かきの洗浄・詰合せ行為に関する営業を行う場合は、食品衛生法に基づき、該当する営業許可が必要です。

　そのほか、かき業界とともに県独自の『生かきの取扱いに関する指導要領 (PDFファイル)(260KB)』などを定め、要領に基づき衛生対策に取り組んでいます。

２　かきを養殖する海域の調査

　食品・添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示370号）に定める『生食用かき』の加工基準を遵守するため、『生食用かき』の収穫時期（11月～翌年３月まで）に、養殖海域別にかきと海水のサンプリング調査を実施しています（かき養殖海域の状況 (PDFファイル)(100KB)）。

３　『生食用かき』と『加熱調理用かき』

　生かきには、『生食用かき』と『加熱調理用かき』の２種類があります。『生食用かき』は生で食べられるかき、『加熱調理用かき』は加熱が必要なかきです。
　どちらの生かきも鮮度は同じですが、採取された海域が違います。

　喫食方法によって、『生食用かき』と『加熱調理用かき』を使い分けるようにしましょう。

指定海域：採取したかきをそのまま『生食用かき』として出荷できる海域
条件付指定海域：採取したかきを人工浄化（約20時間換水）すれば『生食用かき』として出荷できる海域
指定外海域：『加熱調理用かき』しか出荷できない海域 

４　かきの規格基準

　かきは、他の二枚貝類と異なり、筋肉部分だけでなく内臓も生で食べる慣習があります。
　かきによる健康被害を防止するため、『生食用かき』には食品衛生法で規格基準が定められています。

５　生かきの表示

　『生食用かき』は、食品衛生法に基づき、採取海域名の表示が義務付けられています。広島県では、採取海域名を次表のとおり定めています。

（　）内は採取海域記号

　また、期限表示は『生かきの日付表示（期限表示）設定のためのガイドライン (PDFファイル)(105KB)』等を参考に、各事業者が科学的根拠に基づき設定しています。

６　かきのノロウイルス検査

　『生食用かき』の出荷シーズンには、県の指導に基づき、生産者団体や出荷者団体が毎週１回から２回、広島湾を７つの海域に区分してかきのノロウイルス自主検査を行っています。

　検査結果で陽性となった場合は『加熱調理用かき』に切り替えて出荷し、次回以降の自主検査で陰性と確認されるまで『生食用かき』として出荷されません。 

【関連情報】

• 水産課 ＞ 貝毒発生状況
• 広島市水産振興センターホームページ