広島おいしい地魚情報 - ひろしまの旬のさかな

ひろしまの旬のさかな

魚の旬は、産地や時期、時には調理方法によっても左右されます。
ここでは、ひろしまで獲れる水産物の、地元で旬と感じる時期を紹介します。

春のさかな

マダイ

広島県では昔から呉市豊浜町などでマダイの一本釣り漁が盛んなほか、アビ漁（呉市）、能地の浮き鯛（三原市）、鞆の鯛網（福山市）など伝統的な漁法も伝えられています。
  「鯛そうめん」、「鯛飯」などの郷土料理としても県民にも馴染みの深い魚です。

おすすめ料理方法 ： 刺身、鯛めし、塩焼き、煮付け、酒蒸し、潮汁、鯛そうめん

アサリ

おすすめ料理方法 ： 汁物、酢の物、酒蒸し、バラ寿司、炊き込みご飯、佃煮、ワイン蒸しなど

メバル

おすすめ料理方法 ： 刺身、塩焼き、煮付け、から揚げ、味噌汁など

サワラ（鰆）

サワラはサバ科の魚で、成長に伴って呼び名が変わる「出世魚」です。
広島では、小さいものをサゴシ、大きいものをサワラと呼んでいます。
歯がカミソリのように鋭く、最大で体長1m20cmくらいにまで成長します。

県西部・中部では、4月から7月の「さわら流し刺網」、東部では6月から8月の「さごし巾着網」という、さわらを専門に狙った漁獲方法で水揚されています。
夜の操業で水揚し、翌朝には各市場に出荷されます。
4月から6月のサワラには、特に脂が乗っておいしく食べられます。
漁獲量は減少していましたが、現在では漁業者が受精卵や稚魚の放流に取り組んでおり、これから資源が回復することが期待されています。

おすすめ料理方法 ： 味噌焼き、さわら寿司（バラ寿司）、刺身、塩焼き

コウイカ

おすすめ料理方法 ： 刺身、塩焼き、炒め物、フライ、てんぷら、酢の物、パエリア、スパゲッティー、ブイヤベースなど

夏のさかな

カタクチイワシ（コイワシ）

広島でいちばんたくさん獲れるさかながカタクチイワシです。
広島では「コイワシ」と呼ばれ、特に「小イワシの刺身」が有名です。
カタクチイワシは「洗えば洗うほど鯛になる」といわれ、鯛のような高級魚にも勝る味といわれています。

カタクチイワシは大きくなっても10cmくらいですが、もっと小さい稚魚のときから私たちの食卓をにぎわしてくれます。
生まれて間もないシラスの時期は、チリメンに加工されて食されます。

もう少し大きくなると、イリコに加工されて出汁に使われたりします。
また、カタクチイワシはケイソウなどのプランクトンを食べ、大きな魚に食べられ、海の食物連鎖の大事な部分を担っています。

おすすめ料理方法 ： 刺身、天ぷら、生姜煮、梅煮、梅酒煮など

スズキ

アユ

小エビ（ヨリエビ）

おすすめ料理方法 ： 塩ゆで、かき揚げ、唐揚げなど

ヨシエビ

おすすめ料理方法 ： フライ、刺身

テンジクダイ（ネブトメンパチ）

秋のさかな

サバ

タチウオ

中部海域に位置する豊島では、瀬戸内海随一と称される一本釣、はえなわ漁の腕を持つ漁業者が釣り上げた太刀魚が有名です。

脂が乗って、真っ白な身は口の中でほろほろととろけます。

体が刀に似ているためという説と、垂直に立って泳ぐことからこの名が付いたという説があります。
体表が銀色に輝いているのはグアニンという物質に覆われているからです。
この銀白色のグアニンは銀箔紙や模造真珠、マニキュアの原料になります。

おすすめ料理方法 ： 塩焼き、刺身、フライなど

キュウセン（ギザミ・ベラ）

おすすめ料理方法 ： 塩焼き、唐揚げ、マリネ、南蛮漬け、ホイル焼きなど

クロダイ（チヌ）

「チヌ」という名前で知られ瀬戸内海の沿岸で良く見られる魚で、関西以西では特に良く食べられているほか、釣りを楽しめる魚として釣り人の間で人気があります。
  広島県では令和３年（2021）の漁獲量は約200トンと、全国４位です。

冬のさかな

カキ

広島で養殖されているかきはマガキといいます。
約450年前から養殖されていたといわれる、広島県の代表的な水産物です。
現在、全国一の生産量を誇り、圧倒的なファンを獲得しています。10月から5月ころまで生産されていますが、12月から2月の寒い時期が、身が太っておいしい旬です。

かき養殖の中心である広島湾は、穏やかな自然環境に恵まれ、また、太田川をはじめとする河川から豊かな栄養がもたらされるため、かきにとって最適な生育場所となっています。

かきは「海のミルク」といわれるほど栄養価が高く、タンパク質、糖質、カルシウム、リン、ナトリウム、ビタミン類などを豊富に含んでいます。
とくに、かきには亜鉛が多く含まれることが最近注目されています。
亜鉛が不足すると、味覚が低下することが知られています。

（かきの歴史）
広島湾一帯では，縄文・弥生時代から、住民が天然のカキを食べていたことが、貝塚から出土するカキ殻からわかります。
  養殖への移行は明らかではありませんが、天文年間(1532年～1554年)に安芸国でわが国最初の養殖法を考案したとする説や、寛永年間(1624～1643)に仁保村渕崎（現南区仁保）吉和屋平次郎が石蒔養殖からひび建養殖法を開発したとする説などがあります。
  同じころ、矢野（現安芸区矢野）や草津（現西区草津）にもひび建養殖法開発の伝説があり、各浦で技術開発を競っていたことが伝えられています。

　ひび建養殖法は、満潮線と干潮線の間に限られていましたが、大正15年(1926)に垂下養殖法が開発されて、沖合養殖が始まり、昭和になると次第に主流となりました。
　戦後、戦時制限されていた沖合い利用が可能になると、垂下式も杭打式から筏式へ移り、養殖場も広島湾から周辺海域へと拡大していきました。
　また、近世中期にはカキ船が大阪の川へ現れるなど販路の拡張にも努めています。
　こうした時代を経て、現在、むき身牡蠣の養殖生産量は年間約20,000トンと、全国の約6割を占めており、広島は全国有数の産地として栄えるようになりました。

おすすめ料理方法 ： 酢がき、かき飯、バター炒め、かきフライ、なべ、殻付焼かき、竜田揚げなど

ノリ

おすすめ料理方法 ： 巻き寿司、大河鍋（のり汁）など

ナマコ

おすすめ料理方法 ： ナマコ酢

ウシノシタ（ゲンチョウ・レンチョウ）

おすすめ料理方法 ： 煮付け、ムニエル、刺身など

タマガンゾウビラメ（デベラ）

刺身（7月から8月）、干物（12月から2月）など

その他

アナゴ

広島県では、底びき網、筒漁、延縄漁などでとられており、特に廿日市市大野瀬戸でとれるアナゴは、潮流が速いため味が良いとされ、「瀬戸のアナゴ」と称されています。
  アナゴは蒲焼きにしたものが巻き寿司の具として利用されるほか、アナゴの出汁で炊きあげた醤油飯に蒲焼きを載せた「アナゴ飯」は廿日市市名産として知られています。

おすすめ料理方法 ： 白焼き、蒲焼、味噌汁、しゃぶしゃぶ

タコ

おすすめ料理方法 ： タコ飯、タコ天、湯引き（溶き和からしで）、刺身、寿司、煮物、おでん、酢の物、サラダ、たこ焼き、スパゲッティーなど