中間水分食品

Q　中間水分食品とはどんなものか教えてください。

A　食品を分類する基準には，いろいろなものがあります。

　中間水分食品（lntermediate Moisture Foods，IMF）は，水分活性（Aw）の大きさを基準にして食品を分類した場合の呼称です。単一食品の名称ではありません。食品をAwの立場からみますと，概して，生鮮食品（肉，魚，野菜など）や多水分食品（かまぼこ，ハムなど）のAwは0.85よりも大きく，乾燥食品（穀類，煮干し，焼菓子など）は0.85よりも小さい。Awが0.65～0.85である食品を，IMFといいますが，Awが0.2～0.85や0.6～0.85である食品をIMFとしている学者もいます。

　伝統的な食品のうち，例えば，
（１）かなり乾燥された製品（レーズン，干しがきなど）
（２）砂糖を加えた製品（ジャム，ゼリーなど）
（３）食塩と砂糖を加えた製品（ドライソーセージ，佃煮など）は，IMFとみなされます。

　本来のIMFは，食品とAwまたは水との関係を熟知し，新たな技術を駆使して開発されたものなのです。現代的なIMFの例は，アメリカにおけるペットフード，軍用食，宇宙食にみられます。完全なIMFは，通常の加熱殺菌，冷凍貯蔵，包装を要しませんし，また，遊離水もかなり含まれていますから，可塑性があって食感もよいということです。

　IMFの製造法には，
（１）湿式浸透法（ソルビトール，食塩，水などを配合した溶液に素材を浸漬し，成分の平衡化を図り，最終製品のAwを所定の値に調整する）
（２）乾式浸透法（素材を凍結乾燥して多孔質にしたのち，所定のAwが得られるように調整した溶液に浸漬する）
（３）混合法（最終製品のAwが所定の値になるように，諸材料を混合，調理する）があります。
　しかし，今のところ，完ぺきなIMFの製造法はありません。安定性のよいIMFを製造するためには，受容性が高く，低濃度でAw低減効果の大きい添加物の開発などが必要です。

引用文献

乾燥食品事典（木村　進　総編集，朝倉書店，1984，p411-413）

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