食品企業のためになるQ&A

食品企業からよく寄せられる質問に対して，Q&A形式で回答しています。

更新情報

• 「食品中のアルコール濃度の簡易測定」を追加しました（令和2年3月）
• 「広島県が育種した清酒酵母の特徴」に情報を追加しました（令和2年3月）

目次

食品一般

• 中間水分食品
• 食品の非酵素的褐変現象と抑制策
• 魚の生鮮度「K値」
• 異臭クレームへの対策
• 食品の乾燥方法
• 異物の分析方法
• 食品の官能評価
• ジャムをゲル化させる方法
• 保有乳酸菌株の性質と利用

食品添加物

• キシロース
• 「保存料」，「日持ち向上剤」について

食品素材

• かんきつ類果皮の利用
• 米麹の利用方法
• 煮詰めた砂糖にレモン果汁を添加する時の注意点
• 卵が加熱により黒く変色する理由とそれを防ぐ方法
• 加熱調味にしょうゆを使った時の硬さの変化
• 生めんの日持ちをよくする方法

食品の殺菌

• 食品の一般生菌数について
• 大腸菌群
• こんにゃく（生詰め）の腐敗防止法
• 合せ酢の殺菌効果
• サラダに使う生野菜の除菌・殺菌法

佃煮

• 佃煮調味成分と糖用屈折計示度との関係
• 低塩佃煮の製法
• 佃煮の有機酸効用

水産加工食品

• 魚肉ねり製品の赤変防止法
• 揚げかまぼこの日持ちをよくする方法
• かまぼこの遊離水防止方法
• 坐り操作のポイント
• 魚肉ねり製品の水分活性
• 揚げかまぼこのガス置換包装

菓子

• もみじまんじゅうの硬化要因
• 製菓工場の微生物管理
• 日持ちをよくする生菓子の製法
• 餅類の軟らかさを保つ方法
• 転化酵素インベルターゼの菓子への利用

飲料

• ソフトドリンクス用水の水質限界濃度
• 炭酸飲料製造時の殺菌条件
• 透明なブドウジュースの製造方法

調味料

• 生揚（きあげ）醤油の貯蔵法
• ソースの粘度測定方法
• 食品中のアルコール濃度の簡易測定　New!

清酒

• 生もと（きもと）系酒母製造における乳酸菌の生育
• 広島県が育種した清酒酵母の特徴　情報を追加しました
• 日本酒の混濁の原因と対策
• 清酒もろみの管理
• 火入れによる清酒の品質変化
• さわやかな酸味をもった清酒
• 清酒に含まれる4-Vinylguaiacol（4-ビニルグアイアコール）対策

油脂食品

• 油脂食品（フライ食品）の劣化と酸化指標について

漬物

• 日持ちのよい浅漬類を製造する時の注意点

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