食品企業のためになるQ&A

食品企業からよく寄せられる質問に対して、Q&A形式で回答しています。

目次

食品一般

• 中間水分食品
• 食品の非酵素的褐変現象と抑制策
• 魚の生鮮度「K値」
• 異臭クレームへの対策
• 食品の乾燥方法
• 異物の分析方法
• 食品の官能評価
• ジャムをゲル化させる方法
• 保有乳酸菌株の性質と利用

食品添加物

• キシロース
• 「保存料」、「日持ち向上剤」について

食品素材

• かんきつ類果皮の利用
• 米麹の利用方法
• 煮詰めた砂糖にレモン果汁を添加する時の注意点
• 卵が加熱により黒く変色する理由とそれを防ぐ方法
• 加熱調味にしょうゆを使った時の硬さの変化
• 生めんの日持ちをよくする方法

食品の殺菌

• 食品の一般生菌数について
• 大腸菌群
• こんにゃく（生詰め）の腐敗防止法
• 合せ酢の殺菌効果
• サラダに使う生野菜の除菌・殺菌法

佃煮

• 佃煮調味成分と糖用屈折計示度との関係
• 低塩佃煮の製法
• 佃煮の有機酸効用

水産加工食品

• 魚肉ねり製品の赤変防止法
• 揚げかまぼこの日持ちをよくする方法
• かまぼこの遊離水防止方法
• 坐り操作のポイント
• 魚肉ねり製品の水分活性
• 揚げかまぼこのガス置換包装

菓子

• もみじまんじゅうの硬化要因
• 製菓工場の微生物管理
• 日持ちをよくする生菓子の製法
• 餅類の軟らかさを保つ方法
• 転化酵素インベルターゼの菓子への利用

飲料

• ソフトドリンクス用水の水質限界濃度
• 炭酸飲料製造時の殺菌条件
• 透明なブドウジュースの製造方法

調味料

• 生揚（きあげ）醤油の貯蔵法
• ソースの粘度測定方法
• 食品中のアルコール濃度の簡易測定

清酒

• 生もと（きもと）系酒母製造における乳酸菌の生育
• 広島県が育種した清酒酵母の特徴
• 日本酒の混濁の原因と対策
• 清酒もろみの管理
• 火入れによる清酒の品質変化
• さわやかな酸味をもった清酒
• 清酒に含まれる4-Vinylguaiacol（4-ビニルグアイアコール）対策

油脂食品

• 油脂食品（フライ食品）の劣化と酸化指標について

漬物

• 日持ちのよい浅漬類を製造する時の注意点

掲載情報の利用上の注意

• 本情報の利用にあたっては、閲覧者の責任と判断において行って下さい。
• 本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。
• 本情報に掲載されている機器については食品工業技術センターで保有していることを保証するものではありません。当センターの保有機器は、こちらのページをご覧ください。