魚の生鮮度「Ｋ値」

Q　魚の鮮度を示す客観的指数のひとつであるＫ値について教えてください。

A　鮮度は魚にとって重要な問題であり，品質の良否を規定する重要な因子です。
　従来，魚の鮮度は腐敗を目安に，物理学的，細菌学的，組織学的及び化学的方法で検討されましたが，実際には腐敗を問題にするのではなく，“活きの良さ”あるいは鮮度を問題にしていると考えなければなりません。

　このような観点から，斎藤ら 1）によって提唱されたＫ値による品質判定法が注目を集めました。魚類の筋肉中には，アデノシン三リン酸（ATP）という運動のエネルギー源となる物質があり，魚の死後には次のように分解されることが明らかになっています。

ATP→アデノシンニリン酸（ADP）→アデニル酸（AMP）→イノシン酸（IMP）→イノシン（HxR）→ヒポキサンチン（Hx）

　分解される速度は魚種によって異なりますが，HxRまでの経路は一定です。漁獲後に速やかに締められた魚にはATP，ADP，AMPが多く，時間が経つにつれてIMPが増加し，最後にはHxR，Hxが増えることから，Ｋ値を次のように求めます。

K（%）＝(HxR十Hx)/(ATP十ADP十AMP＋IMP十HxR十Hx)X100

　すなわち，Ｋ値はATPとその分解生成物全量に対するHxR十Hx量の百分率であり，その値が小さいほど鮮度が良好なことを示します。昔から“腐ってもタイ”とか，タラの“沖汁”といいますが，氷蔵実験をしてみると，タラの場合は３日でＫ値が60％を超えましたが，タイの場合は４日後も５％前後であったそうです ２）。また，そのほかにも様々な魚を用いて同様の氷蔵実験を行ってみると，それぞれにＫ値の上がり方が異なり，タラや赤身の魚ではK値の上昇速度が大きく，タイやヒラメなど白身の魚はK値の上昇速度が小さい傾向が認められました。魚種によってK値の上がり方が異なるため，一概にK値を比較することはできませんが，一般的にK値が低ければ鮮度が良いといえると思われます。

引用文献

１）日本水産学会誌　Ｖｏｌ．24（９）（斎藤 恒行, 榎本 則行, 松吉 実，日本水産学会，1959，p 749-750）

２）魚の科学（鴻巣章二 監，朝倉書店，1994，p45）

本情報の利用にあたっては，閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。