清酒に含まれる4-Vinylguaiacol（4-ビニルグアイアコール）対策

Q　清酒に含まれる4-Vinylguaiacol（4-ビニルグアイアコール，以下4-VG）が生成する原因や防止方法について教えてください。

A　清酒に含まれる4-VGは，低濃度では香辛料や穀物を連想する臭い，高濃度では燻製臭の原因物質です。4-VG含有を指摘される清酒には，薬品臭の原因となるguaiacol（グアイアコール）も含まれています。ワインでは，ワイン酵母によってフェルラ酸が4-VGに変換されることが明らかになっていますが，清酒酵母ではこの変換が起こりません。実は，清酒中の4-VGやグアイアコールは，米の細胞壁中のフェルラ酸から生成されますが，この生成に関与しているのが，麹に付着する細菌［バチルス属，スタフィロコッカス属］や清酒酵母ではない酵母［カンジダ属，ピキア属］です。すなわち，清酒製造に関与しない汚染微生物が原因であるため，4-VGは生成を防止すべき物質として認識され，清酒の製造現場では様々な対策が実施されています。

対策の基本は製麹を行う麹室（こうじむろ）に汚染微生物を持ち込まず，増やさないことです。実施例は次のとおりです。

• 麹室に入室の際，手洗い，場合によっては手袋使用，着替え，履物替えの徹底
• 麹室内の殺菌
• 使用後の布，器具の洗浄及び殺菌
• 麹米への適切な吸水

汚染微生物の存在場所として，麹室の床面という報告がありますので，床面の掃除や殺菌を念入りに行ってください。上記の対策を実施しても，臭いが軽減しない場合は，種切後の麹米に100倍希釈した乳酸を噴霧し，麹菌以外の微生物の増殖を抑制する方法があります。

一方，4-VGが生成してしまった清酒への対処方法については，活性炭処理による除去は可能ですが，他の香味に影響を与えてしまいます。香味への影響が少ない方法として，Polyvinylpolypyrrolidone（ポリビニルポリピロリドン，以下PVPP）の使用が有効です。PVPPはポリフェノールを特異的に吸着する特性があり，用途はワインの変色防止，ビールの濁り防止，リンゴ果汁の清澄，茶飲料の渋味軽減等があります。これまでの報告では，清酒1Ｌ当りPVPP を1ｇ使用し，1時間処理で十分に除去可能とあります。

参考資料

清酒中の4-VG生成要因（金桶光起（新潟県醸造試験場長），平成28年度広島県酒造講話会資料）

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