こんにゃく（生詰め）の腐敗防止法
印刷用ページを表示する掲載日2020年10月27日
Q こんにゃく（生詰め）中には細菌などの微生物が存在しますか。また，こんにゃくの腐敗を防ぐ方法について教えてください。
A 市販のこんにゃく（生詰め）にはその状態によって1g当たり10～1,000個の細菌が存在します。原料および工程中の細菌数の推移をみると，次のような傾向があります。
こんにゃく精粉中には多数の細菌が存在しますが，これは，こんにゃく芋に付着していた土壌細菌が，移行したものです。石灰中にはほとんど存在しませんが，海草粉末にはかなり存在します。精粉を水に加えて膨潤させる工程では，細菌の増殖に適した条件がそろうため，細菌数は著しく増加します。しかし，次の工程である凝固剤添加によるpHの上昇（pH12）および袋詰め後の加熱によって，細菌数は急激に減少しますが，一部の耐熱性菌は生残します。
製品中の細菌数は，製造条件（凝固剤濃度，加熱温度，加熱時間），袋詰め条件（密閉の良否），貯蔵条件（貯蔵温度）に大きく影響されます。したがって，腐敗を防ぐには上記の条件に注意すること，製造機器を清潔に保つことなどが大切です。
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