合せ酢の殺菌効果
印刷用ページを表示する掲載日2020年10月6日
食品工業技術センター > 企業のためになるQ&A > 合せ酢の殺菌効果
Q 食酢には殺菌効果があるといわれていますが，これを合せ酢とした場合の殺菌効果を教えてください。
A 食酢の主成分は，酢酸です。酢酸は，強力な殺菌力があり，微生物が増殖できる限界pHは，他の酸よりかなり高いようです。例をあげますと，サルモネラ菌に対してはクエン酸を使うとpH4.05以下，また，酢酸を使うとpH5.40以下では増殖できません。しかし，酢酸＝食酢ではありませんし，また，食酢を単独で食品の調味に使わず，合せ酢として使うことが一般的です。
その場合，殺菌力が変化することが十分に考えられ，モデル実験によるものですが，表1に示したようなことが分っています １） 。
| 区分 | ブドウ糖 | 食塩 |
|---|---|---|
| バクテリア | 弱められる | 強められる |
| カビ類 | 強められる | 弱められる |
| 酵母類 | 弱められる | 弱められる |
実際に合せ酢を使用して，バクテリアに対する殺菌効果を求めた実験では，砂糖を加えて甘酢にすると殺菌力が弱くなり，食塩を加えて二杯酢にすると強くなり，砂糖と食塩を加えた三杯酢にすると，甘酢と二杯酢の中間位の殺菌力になることが分っています。また，醤油を使った二杯酢，三杯酢は，食塩を使った場合より殺菌力が弱くなったそうです。それは，醤油を使った場合，合せ酢のpHが約1.0上昇することに原因があるようです。このように，食酢の殺菌力は，他の調味料を加えることにより大きく変化します。
加工しようとする食品の成分は，多種多様なものですから企業でこの知見を応用する場合には，対象とする食品を使って予備実験を繰り返す必要があります。
引用文献
１）日本食品工業学会誌Vol.28（７）（円谷 悦造, 柴田 邦彦, 川村 吉也, 正井 博之，日本食品工業学会，1981，p 387-392）
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