佃煮調味成分と糖用屈折計示度との関係
印刷用ページを表示する掲載日2020年10月27日
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Q 佃煮調味成分は，主として糖，食塩，アミノ酸，有機酸ですが，これらの成分は，糖用屈折計示度とどのような関係があるか教えてください。
A 屈折計は20℃におけるショ糖水溶液の濃度を基準に示度を定めてあります。例えば，ショ糖10gを水90gに溶かした液の示度は10％です。佃煮調味液の場合，ショ糖以外に含まれる糖，食塩，アミノ酸，有機酸は全て示度に影響します。これら各成分の単独あるいは混合溶液の示度がどうなるか示します。図1は糖濃度と示度の関係を示したものです１）。
食塩，アミノ酸，有機酸の各10％液の示度は表1のようになります２）。
| 食塩 | 11.2 | |||
| グルタミン酸ナトリウム | 11.2 | |||
| グリシン | 8.5 | |||
| アラニン | 11.0 | |||
| 酢酸 | 4.5 | |||
| クエン酸 | 9.5 | |||
| リンゴ酸 | 8.7 | |||
| 乳酸 | 7.6 | |||
糖と食塩，アミノ酸あるいは有機酸の混合液の示度は，各々単独の場合の示度を加算したものに一致します。
引用文献
１）香川県発酵食品試験場報告Vol.62（三好英晃，香川県発酵食品試験場，1969，ｐ57-62）
２）愛知県食品工業試験所年報Vol.16（高橋登枝子， 八尋逸郎， 徳村治彦 ，愛知県食品工業試験所，1975，ｐ1-5）
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