揚げかまぼこの日持ちをよくする方法

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Q　揚げかまぼこは，冷蔵庫に入れておくと，硬くボソボソした食感になりますが，それを防ぐ方法について教えてください。

A　揚げかまぼこを冷蔵庫に入れておくと食感が変化するのは，その中に含まれているでん粉が原因です。魚のすり身に加えられたでん粉は，油で加熱される時，生でん粉から糊化でん粉に変化します。これにより，揚げかまぼこがソフトな食感となります。しかし，これを冷蔵庫のような低い温度の場所におくと，時間の経過とともに糊化でん粉が老化でん粉に変化します。これにより，硬くボソボソした食感となります。揚げかまぼこの中に存在しているでん粉の老化は，でん粉の種類や量，揚げかまぼこのpHなどによって変わります。

　一般に，揚げかまぼこに用いられるでん粉においては，ジャガイモでん粉が最も早く老化が起ります。次いで，サツマイモでん粉，トウモロコシでん粉，小麦でん粉の順です１）。したがって，ジャガイモでん粉よりも小麦でん粉を用いる方が，老化を遅らせることができます。また，揚げかまぼこの中に含まれているでん粉の量が少ない程，老化の程度が小さくなります。でん粉量が２％以下の場合，腐敗さえしなければ，冷蔵庫に入れてから1ヶ月間は，製造当日とほとんど変わらない食感を保持することができます。

　揚げかまぼこのpHを中性にすると，老化が起こりにくくなり，酸性やアルカリ性にすると，老化が起こりやすくなります。一般の揚げかまぼこは，pHが6.8～7.2ですが，日持ちをよくさせる為に，pHを酸性にすることがあります。しかし，pHが6.5以下になると，でん粉の老化による品質劣化が早く起こります。したがって，pHは6.5以下にならないように，注意する必要があります。

引用文献

１）蒲鉾の製造-その基礎と実際-（岩井久和，光琳，1993，p40）

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