転化酵素インベルターゼの菓子への利用
印刷用ページを表示する掲載日2020年11月10日
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Q ショ糖分解酵素インベルターゼを使用して，食品の甘味を改良する場合，酵素剤の使用方法，甘昧を改良した製品の特徴について教えてください。
A ショ糖分解酵素インベルターゼは，ショ糖（砂糖）を果糖とブドウ糖に加水分解して，良質の転化糖を生成します。転化糖の製造には，酸加水分解による化学法と転化酵素による酵素法があります。食品工業では，反応条件が緩和であること，副生物がなく後処理が容易であること，そして処理温度により任意に反応を調整でき，手間が省けること等から，酵素法が広く用いられています。
酵素剤インベルターゼの最適pHは4.0付近ですが，pH 2.5～6.5でも十分実用的な効果を示します。反応温度は，60℃が最適ですが，40～65℃でも使用でき，80℃以上にすると活性を失います。すなわち，pH 3.0～7.0，40℃，24時間程度の反応が最も安定です。
食品により酵素剤の添加量は異なりますが，糖に対して0.1～1.2％程度で使用されており，転化量と反応速度は比例するので，コスト面を考慮して，添加量を決定します。
食品製造利用の一例として菓子類製造が挙げられ，特に羊かんの結晶防止，甘味改良に用いられています。果糖およびブドウ糖の爽快な甘味が相乗して，まろやかな甘味を与えます。果糖はショ糖に比べて溶解度が高く，低温においては甘味度も高いため，羊かん保存中のショ糖の結晶化を防止し，柔軟性を保持して，良好な食感を与えます。
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