炭酸飲料製造時の殺菌条件

Q　炭酸飲料を製造する場合の殺菌条件について教えてください。

A　炭酸飲料は，圧入された炭酸ガスが静菌作用を有することから，容器包装内の二酸化炭素圧力が20℃で98kPa以上であり，かつ，植物又は動物の組織成分を含有しないものにあっては，殺菌または除菌を要しないと定められ，それ以外の炭酸飲料（例えば，容器内の炭酸ガス圧力が98kPa未満の炭酸飲料や果汁入り炭酸飲料など）は通常の清涼飲料水や冷凍果汁飲料と同様に加熱殺菌処理を行うことが義務づけられています。また，殺菌条件も次のように改正されました。

1. pH4.0未満のものにあっては，その中心部の温度を65℃で10分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌すること。
2. pH4.0以上のもの（pH4.6以上，かつ，水分活性が0.94を超えるものを除く）にあっては，その中心部の温度を85℃で30分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌すること。
3. pH4.6以上，かつ，水分活性が0.94を超えるものの殺菌にあっては，原材料等に由来して当該食品中に存在し，かつ，発育し得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法又は２に定める方法で行った後10℃以下に保存すること。
4. 除菌にあっては，原材料等に由来して当該食品中に存在し，かつ，発育し得る微生物を除去するのに十分な効力を有する方法で行うこと。

一般に清涼飲料水では，pH4.0を境にそれ未満ではかびや酵母が，それ以上では耐熱性細菌やその胞子などが問題となります。炭酸飲料の殺菌条件は，製品の組成や炭酸ガス容量，pHによって設定されるものですが，pH4.0未満で問題となる酵母類は65℃で5分間熱殺菌を行えば死滅することから， 65℃，10分間の熱殺菌は殺菌条件として十分なものと言えます。

製品の殺菌以外にも製造工程中での衛生管理が必要なことは言うまでもありませんし，製造後の品質検査を行うことも重要です。なお，殺菌に係る殺菌温度及び殺菌時間の記録は，6か月間保存しなければならないことが義務づけられています。

参考文献

厚生労働省，食品衛生法に基づく食品，食品添加物等の規格基準（http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html（外部ページへ移動します））（2018.3.20）

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