低塩佃煮の製法
印刷用ページを表示する掲載日2020年10月22日
Q 低塩佃煮を製造する際に留意すべき点を教えてください。
A 佃煮は，魚介類を主原料とし，醤油，砂糖等を加えて，じっくりと煮込んだものです。佃煮の優れた保存性は，食塩の浸透圧と脱水作用に起因します。つまり，佃煮の保存性は，塩分比の大小によって決まるため，低塩分の佃煮の日持ちは，必然的に悪くなります。低塩分の佃煮の日持ちを少しでも高めるためには，原料から包装に至る全ての工程において，次のように適切に微生物管理をする必要があります。
原料
原料を衛生的に保管すること。また，原料の前処理を十分にすることが重要です。細菌を多く含む原料からは，日持ちのよい佃煮は製造できません。
煮熟調味
この工程は，原材料に付着している細菌（一次汚染菌）を熱で殺滅するきわめて重要な段階です。煮熟中はしっかりと撹拌し，釜内の熱分布を均等にすることが肝要です。浮かし炊きの場合は，焦げつく心配があまりないので，あまりかき混ぜないケースが多いようですが，熱ムラが生じて一次汚染菌が生残する恐れがあります。
冷却
送風冷却方式の場合，送風する空気が二次汚染の原因になりやすいため，空気のクリーンアップが望まれます。また，真空冷却装置の利用も有効です。水の蒸発潜熱で製品を迅速に冷却する真空冷却装置は，密閉式のため冷却中に微生物による汚染がなく，常圧にもどす際に空気濾過を行うため空中浮遊菌の付着を避けることができます。
包装
低塩分の佃煮では，特に，無菌包装技術を導入する必要があります。包装後の殺菌が可能な場合は，二次汚染菌も殺菌できるため，腐敗のリスクを大きく低減させることができます。
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