食品工業技術センター研究報告　第24号

「広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告 第24号」は，報文3報，研究ノート1報，技術資料1報を掲載しています。

• 【報文】Eurotium herbariorumによる魚醤油の臭気改善 （英文）
• 【報文】もろみ中における蒸米の溶解に対する原料処理条件の影響
• 【報文】貯蔵中における無洗米の成分および酒造適性の変化
• 【研究ノート】無添加みそ用酵母の培養技術の開発
• 【技術資料】卵豆腐に混入した異物

【報文】Eurotium herbariorumによる魚醤油の臭気改善 （英文）

著者：守本京三，吉和哲朗，坂本宏司，赤野裕文，石川行弘

市販魚醤油の揮発成分をパージ・トラップ法で捕集し，キャピラリーGCおよびGC-MS分析した。主にスルメイカの内臓を原料としたイカイシルからは，匂い閾値の低い分岐短鎖アルデヒドおよびdimethyl disulfide(DMDS)が多く検出された。イシルの貯蔵に伴って，これらの成分は増加し，刺激臭が増した。そこで，イカイシルのアルデヒド及びDMDSの生成に及ぼすEurotium herbariorum菌体処理の効果を調べた。処理によってアルデヒドが顕著に減少し，DMDSも減少した。そして，これらの成分の量が少ないほど，イカイシルの刺激的な不快臭は減少した。菌体は大部分のアルデヒドを相当するアルコールと酸に変換した。処理の前後でイカイシルの遊離アミノ酸組成が変わらないので，魚醤油の臭気を改善する方法としてEurotium菌体処理が有用な方法であることが分かった。

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【報文】もろみ中における蒸米の溶解に対する原料処理条件の影響

著者：大土井律之，土屋義信

清酒製造において,蒸米の溶解を把握することは，発酵工程を管理する上で重要である。蒸米の溶解は，もろみ中で麹の酵素によって行われており，主に麹由来の各種酵素量と酵素力価バランス，酵素反応温度及び蒸米の状態（老化）に大きく影響をうけると考えられる。そのため，蒸米の「みかけの老化」を推定する老化指数S/Soを設定し，解析した結果，吟醸酒等の低温で推移するもろみ中での蒸米の「みかけの老化」には原料処理条件が大きく影響しており，その老化の度合いは簡便な方法で把握できることを明らかにした。すなわち，吸水歩合が増加するほど，気中放置時間が短いほど，水中放置時間が短いほど，老化指数S/Soは減少した。

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【報文】貯蔵中における無洗米の成分および酒造適性の変化

著者：川上晃司，越智龍彦，三上隆司，藤井一嘉，谷本昌太

無洗米の貯蔵性を調べる目的で，一般米の「中生新千本」および酒造好適米の「千本錦」，「八反錦」を無洗米処理し，無洗米の貯蔵中における成分および酒造特性の変化を未処理の精白米と比較検討した。

1.  たんぱく質，脂質およびカリウムにおいて，無洗米と未処理の精白米で貯蔵中の変化に大きな差異は認められなかった。
2.  ヘキサナールは，無洗米，未処理の精白米ともに貯蔵により増加が認められたが，それらの増加割合は，無洗米においてわずかに低い傾向が認められた。
3. 酒造適性試験の結果，貯蔵後の無洗米と未処理の精白米の吸水率，消化性および製麹特性に大きな差異は認められなかった。

以上の結果より，無洗米処理は精白米の貯蔵中の成分および酒造適性の変化に影響を及ぼさないことが明らかとなった。したがって，無洗米の使用は，清酒製造において製造工程を省力化し，環境負荷を低減すると同時に高品質な清酒の醸造を可能とする手段となりうることが示唆された。

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【研究ノート】無添加みそ用酵母の培養技術の開発

著者：河村大造，住田健，塩野忠彦

味噌の表示に関する公正競争規約が公正取引委員会によって，平成16年5月12日に施行された。規約の施行期日に関して「規約は，平成16年５月12日から施行される。ただし，特定事項の表示基準の一部及び特定用語の使用基準の一部に係る表示については，平成１７年５月１１日まで，なお従前の例によることができる。」となっているが，みそ製造には数ヶ月を要することから，早急に対策を講じる必要が生じた。この規約の中には不当表示の禁止に関する「第７条　事業者は，みその取引に関し，次の各号に掲げる表示をしてはならない。」という項目があり，その中に（1）から（12）までの小項目が掲載されている。その一つに「（6）大豆，穀類（米，大麦，はだか麦等），食塩，種麹菌及び発酵菌以外の原材料又はキャリーオーバー若しくは加工助剤を使用したものについて，『無添加』の表示」と記述されている。
『無添加』表示を行っていた従前のみそでは，上記の大豆，穀類（米，大麦，はだか麦等），食塩，種麹菌及び発酵菌以外に，みそ酵母（発酵菌の中の一つ）を培養する際にグルコースとシリコーン樹脂を加えていた。従前のみそ酵母の調製法を図1に示した。みそを熱水抽出してろ過したろ液を水で希釈し，それに食塩とグルコースを添加して培地を調製し，前培養した酵母を植菌して発酵槽で培養を行っていた。みそ抽出ろ液の希釈液そのままでは，糖濃度が低いために，培養終了後の酵母密度が目的の密度に達しない。そこで，それを補う目的でグルコースを添加していた。また，シリコーン樹脂は発酵槽で通気・攪拌培養するとき，泡立ちが激しいので，その消泡のために添加していた。このグルコースとシリコーン樹脂を使用せず，みそ酵母を調製できれば，規約施行後も『無添加』表示が可能となる。

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【技術資料】卵豆腐に混入した異物

著者：岡崎尚，重田有仁，青山康司

食品の安全に関する消費者の関心が高まりと共に，食に対する様々なクレームが発生しており，食品企業の対応は多岐にわたっている．著者らはこのようなクレーム相談の一つとして卵豆腐に混入した異物について，調べる機会を得た。混入した異物は小さいにもかかわらず，黒色であるため目に付きやすい。現状では，目視による全品検査が執られているが，異物が小さいことや発生個体数が少ないこと，さらに不定期に発生することから，その対策が難しい。著者らは本異物の混入した卵豆腐を入手し，その異物の成分を調べた。

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