生食用食肉（牛肉）には基準が定められています

生食用食肉（牛肉）には基準が定められています

　平成２３年４月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、食品衛生法第１１条第１項に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉（牛肉)の規格基準が設定されました。また、併せて表示基準も設定されました。

　「規格基準」及び「表示基準」に適合しない生食用の牛肉は、提供及び販売をすることができません。 

　違反した場合は、食品衛生法に基づく行政処分の対象となります。

　また、罰則が適用される場合があります。　

生食用食肉とは

　生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
　例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど

規格基準の主な内容（抜粋）

１　生食用食肉の成分規格

• 腸内細菌科菌群が陰性であること。
• 加工を行う施設は定期的に自主検査を行い、その検査結果の記録については1年間保存しなければならない。

２　生食用食肉の加工・調理基準

• 加工・調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
• 牛肉の表面から1ｃｍ以上の深さのところを60℃で2分間以上加熱する方法又は同等以上の方法で加熱殺菌すること。
• 生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する「認定生食用食肉取扱者」が行わなくてはならない。
• 調理に使用する肉塊は、加工基準を満たす処理を経たものでなければならない。

３　生食用食肉の保存基準

•  生食用食肉は、冷蔵の場合は4℃以下で、冷凍の場合は－15℃以下で保存しなければならない。

表示基準の内容　

　これまで義務付けられていた表示（名称、期限表示、保存方法、加工者など）に加えて、次の内容を表示しなくてはなりません。

１　飲食店などで販売する場合（容器包装に入っていないもの）

　次の点を店舗の見やすい箇所（店頭・メニュー等）に表示しなくてはなりません。

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
• 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨　

２　容器包装に入れて販売する場合

　上記に加えて、次の3点を容器包装の見やすい場所に表示しなくてはなりません。

• 生食用である旨
• とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
• 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称

ご注意ください！

　生食用食肉（牛肉）以外の、鶏肉及び鶏レバーについては生もしくは加熱不十分な状態で食べた場合は、腸管出血性大腸菌だけではなく、カンピロバクターやサルモネラ属菌による食中毒のリスクがありますので、生食用として提供しないでください。

　また、豚肉及び豚の内臓（レバーなど）の生食用としての販売・提供は、平成27年６月12日から禁止されました。

　なお、牛レバーについては、鮮度・衛生管理に関係なく食中毒のリスクがあり、また、現時点では牛レバーを安全に生食する方法がないため、平成24年７月１日から牛レバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。（関連情報「牛の肝臓（レバー）を生食用として食べることはできません」参照）

　生食用馬肉及び馬レバーについては、引き続き「生食用食肉の衛生基準」（平成10 年９月11 日付け生衛発第1358 号）が適用されますので、基準に基づいた衛生管理の上、販売・提供してください。

関連情報

ダウンロード

• 生食用食肉の規格基準 (PDFファイル)(103KB)
• 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ（平成２４年２月２日改訂） (PDFファイル)(144KB)
• 生食用食肉（牛肉）の表示基準に関するＱ＆Ａ (PDFファイル)(212KB)