保有技術一覧

各技術に関して各種支援制度（技術的課題解決支援事業、設備利用、企業等研究員受入制度）を利用することが可能です。
支援制度の紹介は利用案内をご確認ください。

加工に関する技術

食品の硬さ制御技術（凍結含浸法）

• 「凍結含浸法」は、食材を凍結・解凍後、減圧下で酵素を急速導入する技術です。
• 食材内に軟化酵素を含浸し、細胞間隙物質を分解すると、食材の形状を保ったまま、「容易にかめる」、「歯茎でつぶせる」などの任意の硬さに制御することができます。
• 現在、従来の刻み食や流動食とは異なる、見た目の良い高齢者・介護用食品の製造技術として利用されています。
• 軟化酵素と同時に造影剤（医薬品）をしみ込ませると、咀嚼・嚥下状態を評価する嚥下造影検査食を製造できます。
• 食材に導入する酵素の種類を適宜選択することで、食材内にオリゴ糖やペプチドなどを豊富に含んだ機能性食品が製造できます。

◎凍結含浸法の紹介ページ「広島発！凍結含浸法」

食品の機能性評価技術

• 農畜水産物などの食材に含まれる生理活性機能（抗酸化活性、抗アレルギー機能、抗高血圧機能など）を評価する技術です。
• 評価方法には、体内で起こる酵素反応を試験管内で模擬的に再現して評価する試験管評価と、ラットやマウスを用いた動物実験評価があります。
• これまでに広島県内の地域特産品を中心に967品（延べ3356検体）について試験管評価を行い、データベース化しています。
• 試験管評価で有望な試料について動物実験評価を行い、広島レモンに血糖値の上昇を抑制する成分を見出しました。
• 蓄積したデータは地域食材の有効利用、特産品開発に利用できます。

水畜産加工食品製造技術

• 水畜産加工食品に関する基本的な製造技術、品質保持技術、微生物制御（殺菌、静菌、日持ち向上剤）技術を保有しています。
• 佃煮などを煮込む蒸気二重釜、かまぼこ製造用の擂潰（らいかい）機、魚肉などを粉砕するチョッパー、電動石臼、加熱殺菌装置などを備え、試作試験に対応できます。
• 水畜産加工製品の成分測定（水分含量、塩分濃度など）や品質評価（物性、水分活性など）、恒温器を使った貯蔵試験を行い、製品の保存性を評価することもできます。

農産加工食品に関係する技術

• 農産加工食品に関する基本的な製造技術、品質保持技術、微生物制御（殺菌、静菌、日持ち向上剤）技術を保有しています。
• 食材加工用の粉砕機、乾燥機（熱風乾燥、冷風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥）、加熱機（過熱水蒸気、飽和蒸気調理器）、遠心分離器などを備え、試作試験にも対応できます。
• 農産物の菓子材料加工、広島菜などの漬物加工、果実加工などの技術指導が可能です。
• 農産加工製品の成分測定（水分含量、糖度など）や品質評価（アミログラフ、物性、水分活性など）試験、恒温器を使った貯蔵試験を行い、農産物の加工適性や製品の保存性を評価することもできます。

◎菓子製造技術の紹介ページ

◎カンキツ加工技術の紹介ページ

食品素材への圧力利用技術

• 圧力を利用して、食材を腐敗させる菌や食中毒菌などの微生物を殺菌したり、菌の増殖を抑えることができます。
• 加圧して菌の増殖を抑制しながら酵素分解することで、短時間に食材をエキス化することが可能です。
• 例えば、製造に半年～1、2年程度かかる魚醤（ぎょしょう）も、食塩無添加のまま、わずか1～2日程度で製造することができます。
• 県内企業から、本特許技術を用いた圧力処理装置が開発、販売され、利用されています。

発酵に関する技術

清酒製造技術

• 実用規模（原料米200kg）の醸造技術を保有し、毎年、新規開発の酵母、原料米、製造技術等による試験醸造を行い、試験醸造酒をオリジナル清酒「明魂」として販売しています。
• 広島の名物料理「もみじ饅頭」、「お好み焼」、「焼きがき」、「カキフライ」と相性の良い6種類の低アルコール酒【ひろしま一途な純米酒®】の醸造技術を保有しています。
• 独自開発した酵母（広島令和１号酵母、広島もみじ酵母、広島吟醸酵母、せとうち-21、広島21号）や原料米（萌えいぶき、千本錦、こいおまちなど）を用いた清酒製造のノウハウを保有しています。

◎清酒製造技術の紹介ページ

発酵調味料製造技術

• 県内の味噌・醤油製造業界に対する支援を通して、伝統的な発酵食品に対する技術・ノウハウを保有しています。
• 味噌や醤油に使用する耐塩性酵母及び乳酸菌の利用に関する研究を実施しており、微生物の培養や利用などについて技術支援が可能です。

乳酸菌利用技術

• 有用な乳酸菌をスクリーニング（探索）し、利用する技術を保有しています。
• 乳酸菌は、生体への有益な効果（腸内環境改善作用、免疫賦活化作用など）が注目され、ヨーグルトだけでなく、多くの食品での利用が進んでいます。
• GABAやバクテリオシンなどを生産する乳酸菌を、食品から独自に見つけて保有しており、これら有用乳酸菌の貸与とその利用に関する技術支援が可能です。

醸造用微生物などの育種技術

• 新たな特徴や優良な性質を持つ酵母、乳酸菌及び麹菌などの微生物を、自然界、あるいは、人為的突然変異や交雑によって得たものの中から見つけて育てる技術を保有しています。
• 育種した微生物を使って食品製造の実用試験を実施し、実用化の可能性について判断します。
• これまでに実用化され企業で利用されている微生物として、例えば、清酒酵母（香気成分生成に特徴がある、純米酒醸造に適しているなど）や乳酸菌（清酒の酒母製造への添加、特徴のあるヨーグルトの製造）があります。

食の安全・安心に関する技術

食品の殺菌・除菌・静菌技術

• 低温（冷蔵、冷凍）、酸素除去（真空包装、ガス置換包装）、水分（乾燥、濃縮）、増殖抑制剤（pH調整、保存剤添加）などを利用して、食品の殺菌・除菌・静菌を行います。
• レトルト殺菌（100℃以上）、低温殺菌（100℃未満）などの加熱殺菌技術について、豊富な現地指導実施例により、安全な加熱殺菌条件の提供が可能です。
• 食材に過熱水蒸気を当てて数秒で殺菌する技術や、耐熱性菌の芽胞（種のようなもの）を圧力処理して発芽させ簡単に加熱殺菌する技術、芽胞を圧力処理して発芽させ蛍光染色して迅速に計数する技術など、独自の技術を保有しています。

食品の変敗検査技術

• 食品が変質したり腐敗したりする（変敗）原因を解明して、再発防止などの対処法を構築できます。
• 問題となった食品から菌を分離（採取）し、顕微鏡による観察や、培養した菌の性状把握などにより、原因となった菌の種類を明らかにします。
• 原因菌の耐熱性などを評価することもできます。
• 変敗食品から分離した原因菌を多数保有しており、これらの菌を使用して、個々の食品に応じた殺菌条件を設定することができます。

食品中の異物検査技術

• 当センターは、食品への異物混入に関する多くの相談対応経験と次の機器分析などに基づく異物検査のノウハウを保有しています。

デジタルマイクロスコープによる画像分析
フーリエ変換赤外分光光度計（FT-IR）による有機物の推定
高速液体クロマトグラフ（HPLC）などによる成分分析など

おいしさに関する技術

食の客観的評価技術

• 食品のおいしさに関連する食感や味を、機器測定により数値化します。
• 食感は物性測定機を用いた破断試験、テクスチャー試験などにより、硬さ、凝集性、付着性などを測定し、数値化します。
• 味は味認識装置により、食品に含まれる呈味成分を、苦味、甘味、旨味、塩味、酸味、渋味センサーを用いて測定し、数値化します。
• 新旧商品比較、他社商品比較、原料比較、商品保存前後比較など、新商品開発、品質評価などに利用できます。

食品の香気成分解析技術

• 食品の品質評価を行う上で、重要な要因の一つである香りを、ガスクロマトグラフ（GC）、ガスクロマトグラフ－質量分析計（GC-MS）などを用いて測定（分離・同定・解析）する技術です。
• 400種類以上のにおい成分（分子量：40～300）について、独自のデータベースを構築しています。