２ 食材を軟らかくする技術の開発
印刷用ページを表示する掲載日2019年11月27日
凍結含浸法で軟化酵素をしみ込ませた食材は，酵素反応を行っても食材の形状が保たれるという特徴を利用して，介護食の分野での技術利用が進むこととなりました。
凍結含浸法を発明した平成14（2002）年にはすでに高齢社会となっており，日本介護食品協議会が設立され，ユニバーサルデザインフード（UDF）の自主規格も策定されました。
硬さを制御できる凍結含浸法はまさにうってつけの技術でした。
当初，野菜類の軟化から始まった凍結含浸法でしたが，肉や魚介類，キノコなど，様々な食材を軟化できるようになりました。
下の図は，凍結含浸法で軟らかくした食材の写真です。
上段左から，タケノコ，レンコン，ゴボウ，中段左から，ニンジン，ジャガイモ，ダイコン，下段左から，ブロッコリー，エビ，鶏ムネ肉です。
特許許諾企業から多種多様な業務用食品（素材タイプ，惣菜タイプ）が販売され，主菜から副菜まで食事メニューのバリエーションが増え，介護の現場での利用が飛躍的に広がりました。
PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe社が提供するAdobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。（無料）
おすすめコンテンツ
凍結含浸法ガイドブック（第6版）ができました！
上の画像をクリックすると，ダウンロードできます。