５ より速く物質を含浸する高温急速含浸法
印刷用ページを表示する掲載日2024年11月21日
凍結含浸法を使えば、５～10分で食材内に物質を含浸できますが、製造現場からは生産性向上のために更に高速化できないかとの声が挙がっています。
そこで、食材を50℃以上に加熱して減圧することで、従来の1/4以下の時間で含浸することができる「高温急速含浸法」を開発しました。
凍結含浸法では、減圧に伴う食材内の空気の膨張・収縮が、含浸溶液を食材に引き込む含浸駆動力を発生させます。一方、新しい高温急速含浸法では、減圧過程で食材内水分が沸騰し、空気に加えて水蒸気も膨張・収縮するため、強力な含浸駆動力を発生させることができます。
これにより、短時間に多量の物質が含浸できます。例えば、鶏ムネ肉１枚のような大型食材にも均一に含浸することができます。
高温急速含浸法で軟らかくした鶏ムネ肉
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