７ 酵素量を低減する物質保持基材の開発
印刷用ページを表示する掲載日2024年11月21日
凍結含浸法での酵素含浸では、食材が十分量の酵素液に浸った状態で減圧する必要があります。そのため、濃度の高い酵素液を使用する場合、酵素コストが高くなることがあります。その解決策として、酵素液を含んだ多孔質基材を食材に被せて減圧する物質保持基材含浸法を考案しました。
減圧開始時に食材は酵素液につかった状態ではありませんが、減圧時には多孔質基材に含まれていた酵素液がしみ出し、食材表層は酵素液で満たされます。
すなわち、食材と柔軟な物質保持基材との隙間を満たすだけの少量の酵素液があれば、完全に食材がつかるほどの十分量の酵素液を用意する必要がありません。これにより、使用する酵素液の量は半分以下に減らせます。
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