物質含浸による新しい食材の開発
印刷用ページを表示する掲載日2019年12月4日
凍結含浸法では，低分子物質であるビタミンやミネラルなどの栄養成分，砂糖や塩などの調味料，オリゴ糖やペプチドなどの機能性成分の含浸はもちろんのこと，デンプン，不溶性食物繊維などの不溶性成分，乳化油脂なども含浸できます。
ジャガイモに乳化油脂を含浸するとジャガイモの脂質量が増加します。
O/W型のエマルションを含浸できます。
油脂の含浸によってカロリー増強や加工特性の変化が期待できます。
その他の含浸物質として発酵微生物も可能です。
これまでは食材表面に発酵微生物を塗布して発酵させていますが，食材内部に含浸することにより，発酵時間が短縮できる，食材内に有用成分を産生できるなどの効果が期待できます。
何を含浸してどんな機能を付加するかはアイデア次第です。
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