輸出用清酒の醸造に適した品質を向上させる酵母開発

年々、清酒の輸出量が増加しています。
国内販売に比べると、輸送期間や保管期間も長くなりがちで、輸出先によっては十分な温度管理がなされないまま流通しています。
管理条件が悪いと貯蔵劣化臭生成などの品質劣化が問題となっています。
食品工業技術センターでは、この問題を清酒酵母により解決できるように、目的に叶った酵母育種法を開発し、新規の清酒酵母作出に取り組んでいます。

新規の育種法導入による輸出用清酒の品質向上に寄与する清酒酵母の開発（2023）

新規開発酵母の名称が「ひろしまLeG－爽」に決定しました

輸出に好適な清酒酵母として開発した仮称「A1-1」株について、「ひろしまLeG－爽」と命名し、正式に販売を開始しました。
​貯蔵による劣化臭の生成が緩やかで、清酒を飲み慣れていない方も受け入れやすい爽やかな酸味と果実様の香りを特徴としています。食中酒として様々な料理の味に寄り添い、酒と料理のお互いの良さを引き立てることができます。
既に、先行して使用している県内酒造会社では、この酵母を使用した新商品が発売されており、コンテストで受賞する商品も出ています。
​大正時代に分離された県内最古の保存株である「広島６号酵母」を改良して、貯蔵劣化臭を低減させながら現代の酒質に合う酵母として育成したことにちなみ、広島の先人たちの遺産（Legacy）を引き継ぐ新たな酵母として「ひろしまLeG－爽」と命名しました。
（「G」が大文字なのは６号に見立てています。「爽」は爽やかな酸味を表しています。）
​「日本の伝統的酒造り文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、酵母を通じて広島の酒造り文化を世界に発信していきたいと思います。

新規開発酵母（ひろしまLeG－爽）を使用した清酒

長期貯蔵しても香りが劣化しにくい新規開発酵母（ひろしまLeG－爽）を使用して、各酒造会社から清酒が販売されています。
さわやかな酸味（リンゴ酸）を多く生成する酵母で、この特徴を生かした製品を各社で開発しています。
（企業名の50音順で掲載しています。）

今田酒造本店「Bon Time Style:B」（外部リンク）
​今田酒造本店「海風土」（外部リンク）

（出典：株式会社今田酒造本店HP）

榎酒造「しぼり花ハト さわやか貴醸酒無濾過生原酒IX」（外部リンク）

（出典：榎酒造株式会社HP）

白牡丹酒造「恋華」（外部リンク）

（出典：白牡丹酒造株式会社HP）

林酒造「三谷春特別純米」（外部リンク）

（出典：林酒造株式会社HP）

新規開発酵母（ひろしまLeG－爽）を使用した清酒がシンガポール酒チャレンジで受賞しました

シンガポール酒チャレンジは、アジア地域で権威ある日本酒コンテストで、国際的に認められた専門家による審査で受賞酒が選ばれます。
2024年のコンテストで、当センターで開発した新酵母（ひろしまLeG－爽）を使用した林酒造株式会社の三谷春　特別純米がプラチナ賞を受賞しました。新酵母の特性が世界の舞台でも評価されました。

シンガポール酒チャレンジ（外部リンク）

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出典：林酒造株式会社HP（外部リンク）

令和６年９月26日中国新聞朝刊で商品化事例が紹介されました

センターで開発した新酵母を使用した白牡丹酒造株式会社の新商品「恋華ROUGE」が紹介されました。
新酵母の長期貯蔵しても香りの劣化が生じにくい特性を持ち、フルーティーな香りと甘酸っぱい味わいを活かした商品となっています。

令和６年７月13日中国新聞朝刊で取り組みが紹介されました

取組みの中で作出した新酵母「A1-1（仮称）」が紹介されました。
この酵母は、長期貯蔵しても香りの劣化が生じにくく、輸出など長期輸送が必要な場面でも日本酒本来の品質が維持されます。
先行して、商品化に取り組まれている県内の酒造会社４社も紹介されました。
この酵母は、広島県酒造協同組合を通じて販売される予定です。

商品化に取り組み中の酒造会社：榎酒造株式会社、林酒造株式会社、白牡丹酒造株式会社、株式会社今田酒造本店